Ενεργειακή ΔιατροφήΣυμβουλές-Άρθρα

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Ή ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Το μπαχαρικό ή καρύκευμα ή μυρωδικό αλλιώς, είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί, ενώ αποσκοπούν στο να δώσουν γεύση, άρωμα ή και χρώμα στο φαγητό.  Οι χρήσεις των μπαχαρικών είναι πολλές και διάφορες.

Αρχικά, στη μαγειρική (όπως το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά, οι σάλτσες, οι μαρινάδες, οι κομπόστες φρούτων, τα αρτύματα, τα ζυμαρικά, κ.ά.), η προσθήκη των καρυκευμάτων στα τρόφιμα γίνεται για να τους προσδώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, έντονο άρωμα και για να βελτιώσουν τη γεύση τους. Επίσης, στα ποτά, τα αφεψήματα, τη φαρμακευτική, τη βοτανοθεραπευτική κ.λπ., τα μπαχαρικά προσφέρουν αρκετά οφέλη και ευεργετικές ή θεραπευτικές ιδιότητες.

Κάθε εθνική κουζίνα έχει τα χαρακτηριστικά της καρυκεύματα. Συγκεκριμένα φαγητά γίνονται γνώριμα κυρίως από το καρύκευμα τους (π.χ. ελληνικό τσουρέκι με μαχλέπι και μαστίχα, γερμανικά λουκάνικα με συνδυασμό από μοσχοκάρυδο, άσπρο πιπέρι και πιπερόριζα, μουστοκούλουρα με κανέλα ή γαρύφαλλο, κινέζικα dumplings με τζίντζερ και σκόρδο, ινδικό baingan bharta με πράσινο και κόκκινο τσίλι κ.ο.κ.).

Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων, αφεψημάτων, αφροδισιακών και διαφόρων τελετουργιών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας αναφέρουν τα μπαχαρικά ως σπουδαία φάρμακα στην θεραπεία διαφόρων ασθενειών. Τα θεωρούσαν ακριβά ως δώρα και τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Επιπλέον, τα αιθέρια έλαια που εξάγονται από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, στην παρασκευή σαπουνιών, κηραλοιφών, καλλυντικών και πολλών άλλων. Τα φυτά από τα οποία προέρχονται τα μπαχαρικά είναι αυτοφυή ή καλλιεργούνται.

Πολλά από τα καρυκεύματα έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά στη παρασκευή τροφίμων του εμπορίου, που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Αξιοσημείωτο είναι πως απαγορεύεται αυστηρά η χρήση των μπαχαρικών σε τρόφιμα που έχουν αλλοιωθεί από τον χρόνο για να καλυφθεί η δυσάρεστη οσμή και γεύση τους.

Το εμπόριο των μπαχαρικών είναι από τα αρχαιότερα, ενώ η ιστορία τους ξεκινάει το 2000 π.Χ., όπου υπάρχουν αναφορές για εμπόριο μπαχαρικών. Επιπλέον, στη Βίβλο αναφέρεται ότι μεγάλο τμήμα της τεράστιας περιουσίας του βασιλιά Σολομώντα οφείλεται στην πώληση μπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε τεράστιο κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και οι άραβες έμποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας έγινε διεθνές εμπορικό κέντρο μπαχαρικών δεχόμενη τα μπαχαρικά από την Ινδία που στη συνέχεια προωθούνταν στην Ελλάδα και στην Ευρώπη. Ακολούθησαν αργότερα (10ο αιώνα μ.Χ.) ευρωπαϊκές χώρες όπως η Βενετία, η Πορτογαλία κ.ά. οι οποίες ασχολήθηκαν με το εμπόριο των μπαχαρικών ανοίγοντας τον δρόμο προς το εμπόριο μεταξύ Ευρώπης και Ασίας. Τα πιο γνωστά, ευρέως διαδεδομένα και χρηστικά μπαχαρικά σήμερα είναι τα εξής:

  • Πιπέρι: Υπάρχει μαύρο, λευκό, κόκκινο, πράσινο, ροζ και άλλες ποικιλίες. Έχει ιδιαίτερα καυστική γεύση και σχεδόν σε όλες τις συνταγές είναι απαραίτητο. Αρωματίζει, θερμαίνει και δίνει έντονη γεύση στα φαγητά.
  • Τσίλι & Καγιέν: Είναι καυτερά, ζεστά, πικάντικα πιπέρια. Προέρχονται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς των ειδών πιπεριάς άνουμ και φρούτεσκενς. Δίνουν καυτερή, πικάντικη γεύση σε διάφορα φαγητά, σούπες και σάλτσες.
  • Καυτερή πάπρικα & μπούκοβο: Προέρχονται από ποικιλίες καυτερής πιπεριάς. Θεωρούνται χρήσιμα μπαχαρικά για τον αρωματισμό φαγητών, την παρασκευή λουκάνικων, σαλτσών κ.λπ.
  • Γλυκιά πάπρικα: Είναι από γλυκιά κόκκινη πιπεριά και αρωματίζει τα φαγητά όπως η καυτερή πάπρικα και το μπούκοβο.
  • Ρίγανη – θυμάρι – μαντζουράνα – θρούμπι: Χρησιμοποιούνται τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη των αντίστοιχων φυτών. Είναι πολύ διαδεδομένα θερμά και κινητικά ως μυρωδικά (η μαντζουράνα είναι δροσερή και η ρίγανη δεν είναι κινητική), ενώ ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Τα καταναλώνουμε κυρίως στη μαγειρική αλλά και ως αφέψημα, για διάφορα θέματα υγείας.
  • Σκόρδο – Κρεμμύδι: Χρησιμοποιούνται αυτά τα θερμά λαχανικά ως μπαχαρικό – μυρωδικό (αποξηραμένα σε μικρά κομματάκια και τριμμένα) και δίνουν ωραία γεύση σε πολλά φαγητά.
  • Δάφνη: Είναι ένα θερμό και κινητικό μυρωδικό. Χρησιμοποιούνται (τα φύλλα του δέντρου φρέσκα ή αποξηραμένα) για τον αρωματισμό κοκκινιστών, σε σούπες, σάλτσες κλπ.
  • Κύμινο: Οι αποξηραμένοι θερμοί καρποί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό φαγητών, κυρίως πιάτων ανατολίτικης κουζίνας (π.χ. σουτζουκάκια).
  • Σουμάκ: Προσδίδει λεμονάτη γεύση σε πιάτα της ανατολίτικης κουζίνας (κρέας, σαλάτες, χούμους, κ.λπ), ενώ στην Ελλάδα κάποιοι το βάζουν σε κρεατικά ή σε ρύζι με λαχανικά.
  • Γαρίφαλο: Είναι ίσως το πιο θερμό μυρωδικό. Παράγεται από το γαριφαλόδενδρο και χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό πολλών τροφών και με πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική, αρτοποιία, ποτοποιία, βοτανοθεραπευτική κ.λπ.
  • Κανέλα: Από τα πιο γνωστά και κοινά θερμά μυρωδικά. Βγαίνει από το φλοιό του κανελόδενδρου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στα λικέρ, στα αφεψήματα, στη μαγειρική για τον αρωματισμό των φαγητών αλλά και στην αρωματοποιία και φαρμακολογία.
  • Μοσχοκάρυδο: Είναι καρπός από το δέντρο της μοσχοκαρυδιάς. Έχει έντονο άρωμα, είναι πολύ θερμό, ενώ χρησιμεύει στην αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή λουκάνικων, στον αρωματισμό κρεατικών και άλλα.
  • Γλυκάνισος: Είναι ήπια θερμό, κινητικό και αρωματικό. Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, έχουν δε εξαιρετικές χωνευτικές ιδιότητες. Ακόμα έχουν χρήσεις στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών, απαραίτητα στην παρασκευή του ούζου και ορισμένες φορές και του τσίπουρου.
  • Δυόσμος: Είναι πολύ αρωματικό, θερμό και κινητικό μυρωδικό. Τα αποξηραμένα ή χλωρά φύλλα του φυτού έχουν χρήσεις στη μαγειρική και στην παρασκευή αφεψήματος.
  • Βασιλικός: Είναι ένα μυρωδικό κινητικό, θερμό και αρωματικό. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται κυρίως αποξηραμένα φύλλα της πλατύφυλλης ποικιλίας, το άρωμα των οποίων μοιάζει λίγο με αυτό του γλυκάνισου. Αρωματίζει διάφορα ψητά, σαλάτες, βραστά, κοκκινιστά, σούπες κλπ.
  • Άνηθος: Οι χλωροί βλαστοί του φυτού χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό διαφόρων φαγητών (ψάρια, σάλτσες, λαχανικά κ.ά.). Είναι θερμό μυρωδικό, ενώ αποξηραμένο είναι ακόμα πιο θερμό.
  • Δενδρολίβανο: Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του δενδρολίβανου χρησιμοποιούνται ως αρωματικό σε πολλά φαγητά. Στα ψητά δίνει μία ιδιαίτερη γεύση ενώ η θερμική του δράση είναι πολύ θερμή. Στη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούν κυρίως στα γλυκά του κουταλιού. Έχουν ένα ευχάριστο άρωμα που μοιάζει με αυτό του τσαγιού και η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή και λίγο καυτερή.
  • Εστραγκόν: Ή Αρτεμισία η δρακόντειος αλλιώς, είναι ένα αρωματικό βότανο μαγειρικής. Ειδικά το Γαλλικό εστραγκόν είναι η ποικιλία η οποία θεωρείται η καλύτερη για την μαγειρική. Αρωματίζει και δίνει γεύση στο κοτόπουλο, τα ψάρια, τη σάλτσα Μπερνέζ, στα πιάτα με αυγά και τα αλκοολούχα ποτά.
  • Κάρυ: Ένα θερμό, κινητικό, πικάντικο μείγμα σε σκόνη που παρασκευάζεται από κόλιανδρο, κύμινο, σπόρους μάραθου, κουρκουμά, κόκκους πιπεριού και κόκκινη καυτερή πιπεριά. Αρωματίζει σούπες, πουλερικά, σάλτσες κ.λπ.
  • Κουρκουμάς: Τα τελευταία χρόνια είναι πολύ διαδεδομένος. Πρόκειται για ένα δροσερό, κινητικό μπαχαρικό με πολλές χρήσεις όπως στη μαγειρική (σε ρύζι, κρέας, σούπες κ.ά.), σε αφεψήματα, σε μείγματα μπαχαρικών, σε κηραλοιφές κ.λπ.
  • Τζίντζερ: Ένα θερμό και κινητικό λαχανικό-μυρωδικό. Χαρίζει πικάντικο άρωμα στο ψάρι, το ψωμί, τις σούπες, τις σάλτσες και τα γλυκά. Εξαιρετικό αφέψημα και με πολλές ιδιότητες στην βοτανοθεραπευτική.
  • Κάρδαμος: Ή καρδάμωμο ή κακουλέ, είναι ένα θερμό, κινητικό και αρωματικό μπαχαρικό που προέρχεται από τους σπόρους διαφόρων φυτών του γένους Ελεττάρια. Υπάρχει το πράσινο (που είναι γνωστό σε εμάς) και το μαύρο (γνωστό στην Ασία και την Αυστραλία). Χρησιμεύει στη μαγειρική, σε αρτύματα, στην ζαχαροπλαστική, σε αφεψήματα και στην παραδοσιακή βοτανοθεραπευτική.
  • Κόλιανδρος: Το φυτό κορίανδρον το ήμερον, επίσης γνωστό ως κορίανδρος, κόλιαντρο, ή Κινέζικος μαϊντανός ή dhania κ.λπ., είναι ένα βότανο που χρησιμοποιείται ευρέως στην μαγειρική. Οι καρποί του είναι αρωματικοί, θερμοί, κινητικοί και η χρήση τους είναι γνωστή ως μπαχαρικό, σε πολλά τρόφιμα και διεθνή πιάτα.
  • Μαχλέπι: ’Ενα αρωματικό, κινητικό και γευστικό μπαχαρικό. Θυμίζει πικραμύγδαλο με κεράσι και χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και σε αρτύματα.
  • Μαστίχα: Ή σχίνος αλλιώς, είναι φυσική ρητίνη που εξάγεται από το μαστιχόδεντρο, το οποίο καλλιεργείται στη Χίο. Η μαστίχα είναι πολύ αρωματική, ουδέτερη, ήπια θερμή και στυπτική. Χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, φάρμακα, στη τσίχλα, σε αφεψήματα, τη βιομηχανία και την βοτανοθεραπευτική.
  • Γκαράμ μασάλα: Ένα θερμό Ινδικό μείγμα μπαχαρικών. Συνήθως περιέχει μαύρους & λευκούς κόκκους πιπεριού, γαρίφαλο, κανέλα, μασίς (άνθος μοσχοκάρυδου), καρπός μαύρου & πράσινου κάρδαμου, δάφνη, κύμινο. Σε μερικές συνταγές προστίθενται στο μείγμα και αρωματικά βότανα, ξηροί καρποί, ασαφετίδα (ρίζα του βοτάνου φέρουλας), stone flower (αρμοτρέμα η περλάτουμ, ένα είδος λειχήνας ως μπαχαρικό), cubeb (είδος πιπεριού) κ.λπ, ενώ σε άλλες αλέθονται με νερό, ξύδι, γάλα καρύδας ή άλλα υγρά, για να δημιουργηθεί μια αρωματική πάστα.
  • Γκαλάνγκαλ: Είναι ένα μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από μια ρίζα που θυμίζει πιπερόριζα. Έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση και λεμονάτη. Στην αποξηραμένη του μορφή είναι πιο πικάντικο, από το φρέσκο. Εκτός από την ινδική κουζίνα χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλά πιάτα όπως το κρέας, στο ρύζι με λαχανικά, στις σάλτσες κ.ά.
  • Σινάπι: Οι σπόροι του φυτού χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της μουστάρδας. Ως σινάπι πωλούνται σκούρα υποείδη (ή σπανιότερα με τμήματα τριμμένου φλοιού). Ως μουστάρδα πωλείται το πορτοκαλί είδος αποφλοιωμένο. Πωλείται περισσότερο από το σκούρο. Το βάζουμε ως σκόνη στην κατσαρόλα κατά το βράσιμο. Αν δεν βράσει ή αν δεν ψηθεί έχει έντονη και για τους περισσότερους δυσάρεστη γεύση. Είναι πικάντικο και θερμό. Χρησιμοποιείται επίσης και σε κομπρέσες (προσοχή στη χρήση) ως αντιφλεγμονώδες και σε κηραλοιφές.

Τα μπαχαρικά πρέπει να διατηρούνται σε ξηρά μέρη χωρίς υγρασία, έτσι ώστε να είναι καλή η ποιότητα τους. Οι συσκευασίες αποθήκευσης πρέπει να είναι άοσμες και τα μπαχαρικά να μην παραμένουν πολύ καιρό συσκευασμένα γιατί αλλοιώνεται η γεύση και τα χαρακτηριστικά τους. Κατά την αγορά πρέπει να ελέγχεται η ποιότητα και αν εμπεριέχουν αλάτι (γίνονται πιο νόστιμα αλλά τότε αποτελούν μείγμα). Η Ινδία είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή μπαχαρικών. Ακολουθούν η Ινδονησία, η Τουρκία, η Γαλλία, η Αργεντινή, το Μεξικό και η Μαλαισία.

Σύμφωνα με την Κινέζικη Ιατρική, τα μπαχαρικά θεωρούνται κυρίως αρωματικά και κινητικά, ενώ η θερμική τους φύση είναι συνήθως θερμή έως ζεστή και με έντονη πικάντικη γεύση. Λόγω της θερμαντικής τους επίδρασης, τα μπαχαρικά υποστηρίζουν τον μέσο θερμαστή και ενεργοποιούν τα πεπτικά όργανα. Τα καρυκεύματα είναι κατάλληλα για «θέρμανση» των δροσερών ή κρύων τροφίμων. Αυτό τα κάνει πολύτιμα, ειδικά κατά τη διάρκεια των κρύων μηνών του έτους, ή για ανεπάρκεια qi ή yang των πεπτικών οργάνων. Έτσι η TCM προτείνει:

  • Για τη μείωση της υπερβολής (ισχυρό άτομο, βροντερή – δυνατή φωνή, αίσθηση θερμότητας, υπερκινητικότητα, χολερικά χαρακτηριστικά, εξωστρεφής, γλώσσα με παχύ επίχρισμα, γεμάτος σφυγμός): αποφεύγουμε τα καυτερά μπαχαρικά ή τα χρησιμοποιούμε με φειδώ (προσοχή στο σκόρδο, το τζίντζερ, την κανέλα και το γαρύφαλλο).
  • Για τη τόνωση της ανεπάρκειας (αδύναμο άτομο, αδύναμη – χαμηλή φωνή, τακτικά ρίγη, συχνά κουρασμένος και εξαντλημένος, εσωστρεφής, πρησμένη γλώσσα, αδύναμος παλμός): αναμειγνύουμε τονωτικά τρόφιμα με θερμά μπαχαρικά: σκόρδο, σπόροι μάραθου, κανέλα, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο κ.ά.
  • Για τη μείωση της φωτιάς (κόκκινο πρόσωπο, δίψα για κρύα ποτά, επιδείνωση της κατάστασης και του πόνου με ζέστη, κόκκινη γλώσσα, γρήγορος σφυγμός): αποφεύγουμε θερμά και ζεστά μπαχαρικά εντελώς!
  • Για την αποβολή του κρύου (ρίγος, αποστροφή στο κρύο, η κατάσταση και ο πόνος επιδεινώνονται με το κρύο, χλωμή – πρησμένη γλώσσα, αδύναμος – αργός σφυγμός): εποχικά καλά τρόφιμα, π.χ. με πιπέρι, σκόρδο, τζίντζερ, κανέλα, τσίλι, μάραθο κ.ά.
  • Για την αποβολή της υγρασίας (γενικό αίσθημα βάρους, παθολογικό πρήξιμο και οίδημα, χρόνιες διαταραχές φλέγματος, για παράδειγμα μετωπική ιγμορίτιδα, βρογχίτιδα, κύστεις, όγκοι: προτείνεται το φρέσκο τζίντζερ, ο κάρδαμος, το θυμάρι κ.ά.
  • Για την μείωση της ξηρότητας (ξηροστομία και ξηρά χείλη, σκασμένο δέρμα, ξηρές βλεννογόνες μεμβράνες): Αποφεύγουμε τα θερμά και ζεστά μπαχαρικά όπως και τα καρυκεύματα εντελώς!

Η υπερβολική κατανάλωση μπαχαρικών μπορεί εύκολα να προκαλέσει συμπτώματα θερμότητας ή φωτιάς. Όταν συμβαίνει αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να είναι μερικώς υπεύθυνη για την ανεπάρκεια yin (λόγω της εφίδρωσης που προκαλούν) και τη δημιουργία φλεγμονών στον οργανισμό, ειδικά από την υπερκατανάλωση πικάντικων-καυτερών γεύσεων. Επομένως, καλό θα είναι να είμαστε πολύ προσεκτικοί στη χρήση τους όσον αφορά την συχνότητα και την ποσότητα αυτών!

 

Πηγή: https://el.wikipedia.org, “Chinese Nutrition”, J.K., M.D., L.Ac.