Το μαρινάρισμα είναι η διαδικασία της εμβάπτισης τροφίμων σε διάφορα υλικά (συνήθως κρασί, φρούτα και μυρωδικά) για να μαλακώσουν, κυρίως τα κρέατα, αλλά και να ενισχύσει τη γεύση τους. Τις μαρινάδες τις χρησιμοποιούμε ½ – 1 ώρα πριν το μαγείρεμα, ή αποβραδίς και τις μαγειρεύουμε μαζί με όλα τα συστατικά που περιέχει. Ενώ η σάλτσα – σος είναι ένα υγρό – ημιστερεό υλικό το οποίο σερβίρεται ή χρησιμεύει για την παρασκευή άλλων τροφίμων προσθέτοντας γεύση και εμφάνιση σε ένα πιάτο. Γενικά, όταν ένα μείγμα περιέχει λάδι, κάτι όξινο (κρασί, λεμόνι, ξύδι) ή μπαχαρικά, βότανα κλπ, τότε η σάλτσα – dressing ή η μαρινάδα που προκύπτει λέγεται βινεγκρέτ (vinaigrette). Έτσι προτείνουμε τις εξής επιλογές σύμφωνα με την ενεργειακή διατροφή:
- Κόκκινο κρασί (1 σφηνάκι), 1 κ.σ. μουστάρδα ή λίγο σινάπι αλεσμένο, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ½ λεμόνι (ξύσμα & χυμό), αλάτι βοτάνων ή Μεσολογγίου. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, απλώνουμε στο φαγητό και προσθέτουμε από πάνω λίγη καρυδόψιχα. Πρόκειται για μία σάλτσα για κρέας και πουλερικά.
- Καλό κρασί ξηρό (κόκκινο ή λευκό) τόσο όσο να σκεπάζει τα υλικά, με αποξηραμένα φρούτα (1 χούφτα δαμάσκηνα, χουρμάδες, βερίκοκα, σύκα, σταφίδες κλπ), χωρίς αλάτι, λάδι, ντομάτα και λεμόνι (γιατί είναι περιττά). Τα αναμειγνύουμε με το κρέας ή τα πουλερικά αποβραδίς και τα βάζουμε σε ένα μπολ με καπάκι στο ψυγείο. Την άλλη μέρα, τα μαγειρεύουμε όπως είναι σε σιγανή φωτιά. Είναι μία μαρινάδα για κρέας και πουλερικά.
- Καλό κρασί ξηρό (κόκκινο ή λευκό) που να σκεπάζει το κρέας ή τα πουλερικά με λαχανικά (πιπεριές, κρεμμύδι, μανιτάρια, σέλερι κλπ), φλούδες εσπεριδοειδών, μυρωδικά, χωρίς αλάτι, λάδι, ντομάτα και λεμόνι (γιατί είναι περιττά).Τα αναμειγνύουμε όλα μαζί, 1 ώρα πριν το μαγείρεμα σε ένα μπολ με καπάκι και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Τα μαγειρεύουμε όπως είναι σε σιγανή φωτιά. Είναι μία μαρινάδα για κρέας και πουλερικά.
- Λευκό κρασί που να σκεπάζει τα υλικά (ψάρια, φέτες λεμονιού, λίγη ρίγανη, λίγο λεμονόχορτο ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο, λίγο λευκό πιπέρι). Τα ανακατεύουμε όλα μαζί σε ένα μπολ με καπάκι στο ψυγείο, μισή ώρα πριν το μαγείρεμα. Σερβίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο. Πρόκειται για μία μαρινάδα για ψάρια.
- Κόκκινο κρασί ή λευκό (2 κ.σ.),soya sauce (1 κ.σ.),τζίντζερ τριμμένο (½ κ.γ.),½ λάιμ (χυμό & ξύσμα), ελαιόλαδο (1 κ.σ.), λίγο εστραγκόν, λίγο μάραθο ή άνηθο, αλάτι θαλασσινό, λευκό ή μαύρο πιπέρι. Τα χτυπάμε όλα στο μπλέντερ και απλώνουμε στο σερβίρισμα. Είναι μία σάλτσα – dressing για ψάρια και θαλασσινά.
- Κρέμα σαντιγί σόγιας (1 κουτί), ½ λεμόνι (χυμό), λίγο ξύδι ρυζιού, ελαιόλαδο, μουστάρδα (1 κ.σ.), πάπρικα γλυκιά, ανθός αλατιού. Τα αναμειγνύουμε όλα στο μπλέντερ. Είναι μία σάλτσα μαγιονέζα vegan για ψάρια και όχι μόνο.
- Ώριμες φρέσκες ντομάτες (2 τμχ) στην εποχή τους και χωρίς σπόρια, 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί, μυρωδικά (βασιλικός, πιπεριές, μανιτάρια ή κάπαρη κλπ για ζυμαρικά, ή λίγο δενδρολίβανο – θυμάρι & 1 δάφνη για κρέας), κρεμμύδι τριμμένο, σκόρδο, ελαιόλαδο, πάπρικα, αλάτι βοτάνων ή Μεσολογγίου, μαύρο ή κόκκινο πιπέρι. Μαγειρεύουμε τα υλικά όλα μαζί, ενώ μπορούμε να προσθέσουμε ότι θέλουμε (εκτός από ζάχαρη, ο συνδυασμός αυτός αφήνει τοξικά κατάλοιπα) ανάλογα το φαγητό μας. Είναι σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά, κρέας, λαχανικά κλπ.
- Γιαούρτι κατσικίσιο ή στραγγιστό (1 κεσεδάκι), λίγη harissa (σε σκόνη σε λίγο ζεστό νερό ή σπιτική), λίγο σκόρδο, ½ λεμόνι (χυμό), ελαιόλαδο, μαϊντανό, καπνιστή πάπρικα ή σαφράν, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και μπορούμε να διατηρήσουμε τη σάλτσα στο ψυγείο, σε γυάλινο βάζο για μέρες. Πρόκειται για μία πικάντικη σάλτσα για κρέας, ψητά, ψάρια κ.α.
- Γιαούρτι κατσικίσιο (1 κεσεδάκι), 2 κ.σ. κόκκινο κρασί, άνηθο φρέσκο ή ξηρό, ελαιόλαδο, αλάτι βοτάνων ή Μεσολογγίου, μαύρο ή λευκό πιπέρι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και προσθέτουμε στο πιάτο. Είναι μία σάλτσα για λαχανικά.
- Κρέμα σαντιγί σόγιας ή αμυγδάλου (1 κουτί), λίγο ξύδι ρυζιού, ελαιόλαδο, 3 λιαστές ντομάτες (χωρίς ξύδι), πάπρικα γλυκιά, ανθός αλατιού. Τα αναμειγνύουμε όλα στο μπλέντερ και σερβίρουμε. Είναι μία σος – dressing για σαλάτες.
- Αλεύρι ντίκελ (100 γρμ.), βούτυρο νωπό βιολογικό (100 γρμ), φυτικό γάλα σόγιας (1 lt), 1 αβγό (προαιρετικά), λίγο μοσχοκάρυδο, ανθός αλατιού, λευκό πιπέρι.Σε μία κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε μέσα λίγο ζεστό γάλα και με σύρμα ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και το αβγό, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει η κρέμα. Ρίχνουμε στο τέλος το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε από πάνω (στο άπλωμα) λίγη παρμεζάνα. Είναι μια μπεσαμέλ εναλλακτική για ζυμαρικά, κρέας, άλειμμα κλπ.
- Ταχίνι (2 κ.σ.), χυμός ½ λεμονιού, 1 κ.σ. soya sauce, λίγο μαϊντανός ή κόλιανδρος ψιλοκομμένος, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι ιωδιούχο, λευκό πιπέρι. Τα αναδεύουμε όλα μαζί στο μπλέντερ. Είναι μία σος για σαλάτες, λαχανικά, τυλιχτά κλπ.
- Κρέμα ρυζιού (1 κουτί), 1 αβοκάντο (λιωμένο), ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι. Τα χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και σερβίρουμε. Πρόκειται για μία σος για σαλάτες, λαχανικά, ή ψαρικά.
- Φρέσκα φύλλα Βασιλικού ή μαϊντανού (1 κ.σ.), παρμεζάνα ή πεκορίνο ή σκληρή κατσικίσια γραβιέρα (1 κ.σ.), κουκουνάρι (½ φλ.τσ.), 2 σκελίδες σκόρδο, ελαιόλαδο(½ φλ.τσ.), αλάτι Μεσολογγίου, λευκό πιπέρι ή πράσινο. Αναδεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ πολύ καλά και σερβίρουμε. Μπορούμε να διατηρήσουμε τη σάλτσα στο ψυγείο σε γυάλινο βάζο για πολλές μέρες. Είναι μία σάλτσα pesto βασιλικού ή μαϊντανού για ζυμαρικά, ή άλειμμα στο ψωμί, ντιπ, ή dressing σε λαχανικά και σαλάτες.
- Κρέμα σαντιγί σόγιας (1 κουτί) με 1 αβγό χτυπημένο (προαιρετικά), 1 χούφτα μανιτάρια ψητά ψιλοκομμένα, 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη ψητή, ¾ φλ.τσ. παρμεζάνα, αλάτι Μεσολογγίου, πιπέρι μαύρο. Τα υλικά τα προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος (αν πρόκειται για κατσαρόλα, αλλιώς από την αρχή στο ταψί). Σερβίρουμε, ραντίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό στο πιάτο. Είναι μία σάλτσα τύπου καρμπονάρα για ζυμαρικά, ρύζι, κρέας κλπ.
- Πιπεριές Φλωρίνης ψητές και ξεφλουδισμένες (2), 1 σκελίδα σκόρδο, ξύδι ρυζιού, ελαιόλαδο, αλάτι ιωδιούχο, λίγο μπούκοβο. Τα χτυπάμε όλα μαζί στο μπλέντερ και σερβίρουμε. Είναι μία σος για σαλάτες, ψητά κρέατα, επίσης σαν ντιπ, ή άλειμμα σε ψωμί, φρυγανιές κλπ.
- Αλεύρι καμούτ (1 κ.γ.), βούτυρο κατσικίσιο (1 κ.γ.), 2 κ.σ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα, ½ χυμό λεμονιού, λευκό ξηρό κρασί (1 σφηνάκι), ζωμό λαχανικών (1 σφηνάκι), λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με λίγο νερό σε ένα τεφάλ μέχρι να στεγνώσουν, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το λεμόνι που το βάζουμε στο τέλος. Στο σερβίρισμα, προσθέτουμε λίγο φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο. Είναι μία μαγειρευτή σάλτσα για κρέας.
- Τζίντζερ φρέσκο και τριμμένο (1 κ.σ.), 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο), 2 κ.σ. πάστα miso, 2 κ.σ ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ξύδι ρυζιού, 1 κ.σ σόγια sauce, 1 κ.γ. σησαμέλαιο, 2 κ.σ. νερό. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ. Είναι μία sauce που περιχύνουμε σε σαλάτες (π.χ. λάχανο & καρότο).
- Μισό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες, 1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη, ½ κόκκινη πιπεριά, 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, 4 κ.σ. κρασί ξηρό, 1 κ.σ. tamari, 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Σοτάρουμε σε ένα wok το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το σκόρδο στεγνά, σβήνουμε με κρασί και στο τέλος προσθέτουμε το λάδι και το tamari. Είναι μία μαγειρευτή σάλτσα για κρέας, ρύζι, noodles ή ζυμαρικά.
Σύμφωνα με τους κανόνες της ενεργειακής κινέζικης διατροφής και του ταοϊσμού, αποφεύγουμε το τηγάνισμα και το τσιγάρισμα ειδικά με σπορέλαια. Σοτάρουμε με λίγο νερό ή βάζουμε στεγνά τα υλικά στο wok. Όλα τα λάδια εκτός του ελαιολάδου, να μην ψήνονται. Το ελαιόλαδο να είναι ψυχρής έκθλιψης και καλύτερα όχι μαγειρεμένο ή ζεσταμένο. Ακόμα, αν βάλουμε βούτυρο να είναι νωπό και βιολογικό. Επίσης, δεν χρησιμοποιούμε γλυκόξινες γεύσεις όπως στα εστιατόρια π.χ. σάλτσα ντομάτας με ζάχαρη (αφήνουν τοξικά κατάλοιπα στον οργανισμό), ούτε μέλι ή άλλη γλυκαντική ουσία στο φαγητό, ούτε ξύδι κλασσικό, όχι μαργαρίνες, όχι πολύ σάλτσα ντομάτας γενικά, ούτε σπορέλαια στο μαγείρεμα (trans λιπαρά), ωμά όμως ναι αρκεί να είναι καλής ποιότητας. Επιπλέον, όχι αλάτι – λεμόνι – λάδι κατά τη διάρκεια του ψησίματος του κρέατος, ναι στο σερβίρισμα. Μαγειρεύουμε με φρέσκα προϊόντα εποχής, ει δυνατόν βιολογικά ή οργανικά, όχι κατεψυγμένα, κονσερβοποιημένα ή τυποποιημένα τρόφιμα: «θρέψου από αυτό που ευδοκιμεί στον τόπο σου», λένε οι Ταοϊστές!
Πηγές: https://el.wikipedia.org, Ζέτα Ταμπάκη, https://www.thespruceeats.com, https://www.argiro.gr, www.coachmydiet.wordpress.com, https://cookpad.com
